Cada país o región adopta su propia forma de cortar la carne de sus ganados, o adopta denominaciones propias para ellos; en México, los cortes tradicionales de la carne de cerdo son los siguientes:
Pierna trasera: esta parte del cerdo, utilizada en la elaboración del jamón, es una de las más tiernas y sabrosas de este animal. Se subdivide a su vez en pernil que es la zona superior de la pierna hasta donde comienza el espinazo; la pulpa; y la pierna propiamente dicha, con o sin hueso, que llega hasta el codillo. Es ideal para hornearla entera
Chamorro: es la parte inferior de la pierna del cerdo que se extiende desde los codillos, hasta las manitas y patas. Es ideal como carnitas para guisos y otras preparaciones.
Lomo: se halla ubicado en el exterior y centro del costillar y es la parte más tierna y sabrosa del cerdo. Como filetes o trozos fritos esta zona sin hueso es de las más apreciadas por la cocina del mundo.
Costilla: o costillar, es la parte interior del lomo y en el centro exacto del animal entre el espinazo, la espaldilla y el pecho con falda; ideal para barbacoas o asados a la plancha. También los guisados quedan exquisitos con estos huesos y carne.
Falda: o pecho con falda es la parte baja central del cerdo, a un lado de la panza (bajo el costillar y entre la pierna y la paletilla). Ideal para la preparación de guisos.
Espaldilla: está ubicada sobre la paletilla entre la cabeza y el costillar y su utilización es variada debido a su ternura y consistencia.
Manitas:son las patas del cerdo hasta el chamorro (patas delanteras) y codillo (traseras). Ideales para preparar en escabeches, vinagretas, capeadas, en guisos, etc.
Pulpa: ubicada en la pierna trasera en la zona alta interior es de la más deliciosa parte de este noble animal. Su preparación en trozos o bistecs admite distintas formas de realización.
Paletilla: esta parte está ubicada entre la cabeza las patas delanteras, cabeza de lomo y la falda. Si bien con alto contenido graso es ideal para preparar guisados.
Espinazo:ubicado sobre la pierna en la parte superior trasera del animal es ideal para la preparación de caldos y guisados.
Cabeza de lomo:zona ubicada exactamente sobre la paletilla y debajo de la espaldilla, donde comienza el lomo, se presta a cualquier tipo de preparación.
