Recetas de Cocina Mexicana

Definición de CALDOS

En términos gastronómicos un caldo es el agua en que se ha cocido algún alimento, generalmente aves, pescados o carnes. Tiene la particularidad de constituir un alimento en sí mismo aunque es la base de muchas preparaciones como sopas, salsas, etc. También se utilizan como fondos de cocción en el caso de caldos de carne, que se presenta de dos clases: claro (reducción de un caldo de carne) u oscuro (reducción de un caldo de carne realizado con los huesos previamente asados al horno).

Fumet es el nombre que recibe el caldo de pescado. Los caldos pueden hacerse en casa o comprarse deshidratados, en cubos o líquidos, en envases herméticos.

Los ingredientes que se le pueden agregar a estos caldos para consumirlos solos es innumerable, cada uno con su nombre, aunque las más conocidas de la cocina mexicana son los siguientes:

Ingredientes y preparacion de recetas de CALDOS en la cocina mexicana:

Caldo de camarón: en un litro y medio de agua hervir 150 gramos de camarones limpios (ver también CAMARONES CAMPECHANOS) con 200 gramos de papitas de cambray (babys) o papas comunes cortadas en cubos medianos; agregar a los 15 minutos de cocción hojas de laurel, chile serrano, y pimentón a gusto (los condimentos suelen agregarse al final de la cocción para que mantengan su aroma).
Caldo de res: colocar en una olla con abundante agua (dos litros) huesos de caracú o médula u osobuco y falda (ver también CARNE DE RES), junto con una cebolla en trozos medianos, dos dientes de ajo, cilantro, tres papas grandes, 200 gramos de chícharos, sal y pimienta a gusto.
Caldo de indianilla: en dos litros de agua colocar un pollo trozado, tres dientes de ajo, 100 gramos de arroz, 100 gramos de garbanzos, una cebolla en trozos medianos, zanahorias cortadas en cubos pequeños, perejil y sal a gusto. Agregar chile y cilantro a gusto.
Caldo de pescado: en un litro y medio de agua hervir medio kilogramo de pescado (mero en lo posible o rubia) junto con un jitomate trozado (ver también CHILAQUILES AL HORNO), una cebolla trozada, tres dientes de ajo, tres hojas de laurel y sal a gusto. Moler un diente de ajo, tres chiles guajillos y una taza de agua; agregar al caldo previamente colado. Añadir el pescado y cocinar durante veinte minutos aproximadamente. Servir con cilantro y limón.

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