Receta de BACALAO a la PORTUGUESA

Definición de BACALAO Á PORTUGUESA

Ya hemos hablado sobre el Bacalao (ver también RECETAS DE COCINA MEXICANA - BACALAO CRIOLLO) aunque resulta interesante señalar que las primeras noticias sobre este pez se remontan al 1500, al ser descubierto por el portugués Gaspar de Corte Real.

Sin embargo, fueron los vascos los que lo popularizaron al traerlos secados al frío polar de sus incursiones a Terranova para la caza de ballenas un siglo más tarde. Ya en el siglo XIX, Bilbao era un punto estratégico para el comercio de bacalao, de todas clases y procedencia. El bacalao al pil pil, a la vizcaína, el ajoarriero, en tortilla, la porrusalda o la zurrukutuna pertenecen ya a la cocina tradicional española. Empero, y teniendo en cuenta que hablamos de la cocina brasileña, los pioneros en la forma definitiva de conservar este pescado fueron los portugueses, que hoy pueden presumir de una de las mejores cocinas de bacalao, que obviamente trajeron consigo a su llegada a continente americano.

Es un pez de excelente calidad, blanco y de espesores que, con frecuencia, superan los 5 o 6 centímetros. A ellos debemos la técnica de salar el pescado mientras dura la pesca. En tierra firme, el pescado será raspado y salado nuevamente para completar su secado antes de la venta. La falta de necesidad de refrigeración fue una ventaja comparativa con otros productos, a los que quitó protagonismo durante muchas décadas. El Bacalao una vez desalado posee una versatilidad poco común dado que puede preparárselo hervido, a la parrilla, etc.,debiendo ser remojado para devolverle las cualidades originales. Es un plato relacionado con la Cuaresma.

Ingredientes de la receta de cocina brasilera - BACALAO Á PORTUGUESA

Ingredientes para la preparación
de la receta :

manteca,
aceite,
1 cebolla,
1 diente de ajo,
800 gramos de tomate,
arroz,
750 gramos de bacalao fresco.

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Preparación

Dividir el bacalao en trozos de unos 250 gramos cada uno y condimentar con sal y pimienta a gusto.

Dejar temperar y colocar en una cacerola junto con 100 gramos de manteca, dos cucharadas de aceite, media cebolla picada previamente acitronada, un diente de ajo machacado, los tomates picados sin semillas y una taza de arroz brasileño cocido en agua salada con un poco de vino blanco.

Tapar la cacerola y cocer durante unos quince minutos a fuego medio; destapar y reducir, proceso que durará unos veinte minutos.

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