Receta de BACALHAU GRATINADO CON CREMA

Definición de BACALHAU GRATINADO CON CREMA

Como bacalao se conoce a una de las cerca de 60 especies de la familia de peces comestibles. Vive en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 600 metros. Posee tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y un pequeño barbelo en la mandíbula inferior, que pueden llegar a pesar casi 80 kilogramos y unos dos metros de largo, de color gris verdoso a castaño negruzco y en algunas ocasiones rojo. Es un depredador voraz de arenques, anguilas y otros peces de aguas poco profundas. Es muy apreciado por su carne y como fuente de aceite de hígado de bacalao.

Otras especies de importancia son el abadejo, el bacalao del Pacífico y el eglefino. El Bacalao se consigue en dos presentaciones: freso, que proviene de las capturas recientes y cercanas y salado cuya procedencia puede ser variada. Su sabor fuerte es espectacular y es uno de los peces con menor contenido graso en su carne.

El bacalao puede ser adquirido de diversas formas; el bacalao verde o de media sal, que consiste en, una vez abierto el pez, añadir sal gorda marina, debe conservarse en frío (5 C°), y al momento de elegirlo se debe tener en cuenta su color blanco y textura flexible. La rigidez delata síntomas de mala conservación o vejez. Una vez remojados deben asemejarse a las merluzas. El bacalao curado es más amarillento y deshidratado, de color dorado. A diferencia del verde, se le somete a un proceso de secado pasándole por un túnel de aire caliente o seco, utilizando sal fina en lugar de sal gorda marina. El desalado del animal debe hacerse, en lo posible, con un sistema frío para que no se deteriore la carne (se lo coloca en agua y dentro de refrigerador a unos 15 C° renovando el agua periódicamente). Si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, antes de introducirlo en el agua, debe quitarse con un trapo húmedo o con un hilillo de agua (nunca bajo el chorro directo de la canilla o grifo). Al momento de cocinarlo debe estar a temperatura ambiente.

Ingredientes de la receta de cocina brasilera - BACALHAU GRATINADO CON CREMA

Ingredientes para la preparación
de la receta :

750 gramos de bacalao fresco,
600 gramos de batatas,
4 huevos.

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Preparación

Colocar en una fuente para horno sucesivas capas de bacalao cortado en filetes y batatas cocidas y cortadas en rodajas (también es habitual utilizar el puré de batatas a modo de pastel); cubrir la preparación con salsa bechamel y cubrir huevos cocidos cortados en rodajas, sal y pimienta a gusto y queso parmesano o gruyere rallado como último ingrediente, colocado a modo de lluvia sobre toda la preparación.

Llevar a horno medio durante unos 35 minutos y servir .

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