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ENSALADA TEMPLADA
Las sepias o Sepia officinalis es un ejemplo de la modificación de la concha característica de la mayor parte de los cefalópodos en la que tiene forma de cuchara y se caracteriza por ser sumamente pequeña. Alcanza los 30 a 40 cm de longitud y habita en el fondo marino poco profundo. Se desplaza mediante una ondulación progresiva de los pliegues laterales del manto y, a veces, expulsando el aire de la cavidad paleal por el tubo del embudo, lo que le permite una rápida huída de sus depredadores. Son animales marinos invertebrados y comestibles, sean octópodos, como el pulpo, o decápodos, como los calamares y las sepias o chocos. ‘Cefalópodo’ quiere decir que el animal así clasificado tiene los pies en la cabeza. Pulpos, calamares y sepias han dado origen a una amplia y sabrosísima gama de recetas y se adaptan tanto a fórmulas ya clásicas como a preparaciones vanguardistas. Las sepias también conocidas como chocos o jibia, jibión, chopito, sepionet, entre otras denominaciones, se preparan a la plancha, con un buen alioli al lado, con habas onubenses, en guisos, en empanadas, en salsa de nueces, con castañas, etc. Los cefalópodos, entre los que se encuentran los pulpos y los calamares, son uno de los más deliciosos platos. Muestra es que en ‘De Re Coquinaria’, de Tiberio Marcus Gavius Apicius (Siglo IV), aparecen cuatro recetas para la preparación de sepias para la sepia.
Ingredientes: 500 gramos de chocos (sepias pequeñas – se pueden reemplazar por calamaretes), 500 gramos de espárragos, 1 planta de lechuga chica, 250 cm3 de vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta, 1 chalota.
Quitarles la piel a las sepias y lavarlas muy bien. Lo mismo hacer con los espárragos quitándole la parte dura del tallo y cortando el resto en rodajas (salvo las puntas). Cortar la chalota en juliana y rehogarla en una sartén con aceite de oliva. Agregar las sepias, el vino blanco hasta que se evapore; luego incorporar sal y pimienta a gusto. Sacar, escurrir y procurar que no se enfríe. A su vez, sofreír las puntas enteras de los espárragos y las rodajas con un poco de sal y pimienta a gusto e incorporar nuevamente las sepias dejando cocinar durante unos ocho minutos. Servir tibio en una fuente para ensaladas sobre un colchón de hojas de lechuga.
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