ENSALADA RUSA

La ensalada, aunque de origen remoto e incierto, era tradición muy antigua en varios lugares del mundo. Si bien tradicionalmente una ensalada vino a ser vegetales crudos o cocidos, aderezadas con una vinagreta, su concepto se ha ampliado. Ensalada de gallina, variación de la ensalada rusa, también la ensalada César, la ensalada Nicoise y otras, que dejan de ser acompañantes para constituir un plato por sí misma. La ensalada rusa proviene del gran cocinero francés Escoffier quien en su libro “Cocina Clásica” vertió el concepto de esta receta “que se prepara en Rusia”. De todas maneras no es la única teoría sobre su origen; muchos se han atribuido la paternidad de la conocida ensaladilla rusa. De hecho, los italianos atribuyen la creación a un cocinero de la corte saboyana de finales del siglo XIX, quien, con motivo de la visita de una delegación política rusa, recolectó las verduras disponibles en palacio de acuerdo a su sabor y color y las ligó con una salsa similar a la mayonesa. Supuesta y paradójicamente, en Rusia se la conoció durante mucho tiempo como “ensalada italiana”. Otro dato de interés es que en la España franquista su nombre pasó al de Ensalada Imperial o Castellana debido a que su nombre original estaba prohibido. Lo cierto es que la ensalada rusa es un plato conocido en el mundo entero, que ha sufrido la influencia de cada región y se ha convertido en plato obligado en las festividades de muchos pueblos (la navidad, por ejemplo).
Ingredientes: 4 papas chicas, 2 zanahoria, 1 huevo, 300 gramos de jamón cocido, 100 gramos de arvejas (judías verdes), 100 gramos de guisantes, 1 limón, aceite de oliva, sal, pimienta.

Hervir primero las zanahorias pues son las que más demoran en la cocción; una vez que están comenzando a tiernizarse (comprobar simplemente con un tenedor) incorporar al agua las papas cortadas en cubos pequeños. Es muy importante retirar los ingredientes cuando estén duros (no crudos). Cortar también en cubos las zanahorias y dejar enfriar (conviene dejar enfriar los elementos por separado para que no se desarmen). Una vez frío colocar en una fuente, añadir las judías verdes y los guisantes además del jamón cocido cortado en cubos regulares del mismo tamaño que las papas (patatas) y las zanahorias. En un bol colocar el huevo (es preferible que esté a temperatura ambiente), sal a gusto, el jugo de medio limón y batir lentamente agregando, de a poco, medio litro de aceite de oliva (en otros lugares se realiza con aceite de maíz o mezcla). Cubrir con esta salsa mayonesa el resto de la preparación y servir decorada con tiras de pimientos rojos y aceitunas o alcaparras.
Esta receta admite la sustitución de algunos de sus ingredientes como el jamón que puede ser reemplazado por atún, algún marisco, etc.

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