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ENSALADA DE HINOJO
El hinojo pertenece a la familia de las Umbelíferas o Apiáceas con más de 200 géneros y 2000 especies. Las semillas contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor, muy marcados en este tipo de verduras. El hinojo dulce que es la especie común de consumo es una variante del silvestre que crece en todos los países mediterráneos Del hinojo se utilizan sus semillas, así como el tallo y las hojas picadas, y el bulbo como hortaliza. Su consumo se remonta a la época de los antiguos egipcios, los griegos y los romanos que les brindaban usos culinarios, medicinales y religiosos. El cultivo de la variedad dulce con fines comerciales proviene de Italia, que es el mayor productor y consumidor mundial. En este país se logró una variedad con bulbo más tierno y carnoso llamado hinojo de Florencia. Su bajo costo, su agradable sabor y su composición nutricional lo hace un alimento ideal que ha roto la mayoría de las fronteras y se ha expandido por todo el mundo. El hinojo Argo, de bulbo grueso, blanco, redondo y precoz, el Carmo de bulbo liso y color blanco, el mencionado hinojo de Florencia, también conocido simplemente como hinojo dulce, el Genio, el Pollux: de bulbo bien redondeado y grande, el Tiber, el Romanesco, etc, son algunas de las variantes más conocidas de este vegetal delicioso. Todas las variantes de hinojos presentan un sabor similar, donde el bulbo o rosetón del que sale un tallo largo y robusto, ya de forma ovalada o bien redonda, posee un gusto anisado marcado y muy aromático, sobre todo si se come crudo.
Ingredientes: 500 gramos de hinojo, 150 gramos de jamón serrano, 150 gramos de uvas blancas, 100 gramos de castañas de cajú, 50 gramos de nueces, jugo de limón, 1 huevo, aceto balsámico, aceite de oliva, sal, pimienta.
Una vez que el hinojo ha sido bien lavado, como corresponde hacer con todas las verduras, cortar en rodajas finas, agregarle jugo de limón, dejarlo reposar unos minutos y cocinar al vapor hasta que esté bien tierno (la cocción ronda los 12 minutos; es importante no pasarse para que no pierda demasiados nutrientes). Retirar y escurrir. En una sartén con aceite bien caliente saltear unos instantes las castañas y las nueces. En una fuente para ensaladas colocar el hinojo a modo de colchón y sobre él las uvas cortadas en mitades y sin semillas, el jamón bien desmenuzado y aliñar con un salsa a base de una yema de huevo batida con aceite de oliva, aceto, sal y pimienta. Por último agregar los frutos secos y servir.
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