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ENSALADA DE ENDIBIAS
La endivia es una hortaliza de alto contenido de agua (casi 95%), de bajo nivel calórico que no se destaca mayormente por el suministro de nutrientes. De reconocidas propiedades diuréticas y depurativas es también muy apreciada por sus propiedades organolépticas (ligera y refrescante). De leve sabor amargo, los cogollos tiernos se consumen frescos en ensalada. En menor medida se consumen también las raíces cocidas y tostadas, con las que se prepara un café que se utiliza solo o en mezcla como sustituto del café común. De la raíz se obtiene, además, la inulina, reemplazante de la sacarosa. El órgano de consumo corresponde a un conjunto apretado de hojas (cogollo, capullo o chicón), que constituye el producto conocido como endivia en el mercado, con un peso entre los 100 y 300 gramos y un color blanco-amarillento. Como dijimos, la endivia es rica en agua (95 por ciento) y posee una buena cantidad de carbohidratos, proteínas, lípidos, calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, vitamina A, riboflavina, tiamina, etc, con un valor calórico de 16 kcal. cada cien gramos.
Ingredientes: una endivia por persona, tomates cherry, manzanas verdes, frutos secos, hojas de escarola, sal, vinagre, aceite de oliva, queso azul.
En primer lugar, para evitar que la endivia posea un sabor amargo excesivo se debe cortar con un cuchillo en forma de cono la sección inferior interna de la base; también se debe evitar lavarlas y si se lo hace es necesario secarla. Si en cambio, se elige hervirlas cambiar por completo el agua a los dos minutos de haber roto el hervor (es preferible cocinarla en una sartén tapada con manteca, sal y jugo de limón). Una vez lavadas cortarlas en cuatro trozos longitudinales al eje vertical; acomodarlas en una bandeja junto con algunas hojas de escarola, los tomates cherry, dados de manzana verde y frutos secos (nueces, avellanas, pasas, etc). Rociar con una salsa a base de queso azul fundido en aceite de oliva, vinagre o aceto, pimienta negra molida y mayonesa para hacer más líquido el aliño. Los aliños o salsas deben tratarse de preparaciones suaves para que se pueda disfrutar en su total dimensión el sabor de las endivias, que algunos prefieren degustar tan solo con un poco de pimienta y aceite de oliva.
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