Ensalada de champiñones

El champiñón es uno de los hongos comestibles más conocidos en todo el mundo; procedente de China y Japón, donde se cultiva desde el siglo XII. En Europa se cree que se comenzó a cultivar en pequeña escala recién en el siglo XVII. Sin embargo, ciertas investigaciones remontan su consumo a la época de los egipcios, para quienes constituían una fuente de inmortalidad; en su recorrido histórico por las cocinas del mundo se les fueron atribuyendo virtudes, de las cuales, algunas se conservan, aunque falaces o por lo menos dudosos (afrodisíaco, por ejemplo). Obviamente su escasa producción los tornaba un manjar exclusivo de las altas clases sociales. A grandes rasgos existen dos tipos de champiñones: los silvestres, de color blanco con escamas en la parte superior, y los cultivados, que se caracterizan por las escamas color pardo de su sombrero. Los avances en materia de cultivo intensivo y en la agroquímica han permitido que los champiñones sean un alimento accesible al público en general; se trata de un elemento de bajo nivel calórico y rico en agua, con alto contenido de vitaminas y minerales, proteínas y aminoácidos esenciales, sin contar con su gran contenido de fibras. Como en toda cocina es muy importante la calidad de los productos que se utilizarán en la elaboración de los platos, de la cual depende no sólo el éxito o el fracaso de los mismos, sino también la salud de los comensales. En primer lugar los champiñones deben adquirirse en lugares seguros, es decir, en sitios donde se especialicen o brinden cierta confianza (no comprarlos en la calle a vendedores ambulantes); existen hongos que no son comestibles y que pueden engañar al neófito. En segundo lugar se debe tener presente que un producto fresco es aquel al que no se le separa fácilmente la piel de la cabeza del champiñón. Es muy importante el lavado para eliminar toda anuencia de sustancias que puedan alterar su sabor; sin embargo los champiñones se esponjan y endurecen si se excede en el agua utilizada, por lo que conviene realizar un lavado rápido aunque efectivo. Para conservarlos lo ideal es el refrigerador envueltos en papel de periódico.

Ingredientes: 300 gramos de champiñones frescos, 3 limones, perejil, aceite de oliva, sal, pimienta, estragón, una cebolla de verdeo.

Picar muy finamente la cebolla de verdeo (cebollín) y colocar en un cazo con aceite de oliva, sal, pimienta y estragón picado a gusto. Colocar este aliño sobre los champiñones previamente lavados, cortados en finas láminas y rociados con el jugo de los limones. Por último, cubrir la preparación con algunas láminas muy finas de queso parmesano.

ENSALADA DE CHAMPIÑONES