ENSALADA DE CARDO

Con el nombre de Cardo se conocen ciertas plantas de la familia de las Asteráceas o Compuestas, con casi mil géneros y más de 15 mil especies. La familia Asterácea, proveniente de Aster (estrella), en griego, se caracteriza por sus flores fusionadas de miles de flores diminutas, (como el girasol, por ejemplo), y hojas y ramas espinosas. La familia incluye achicoria, lechuga, endibia, escarola, alcachofa, cardo, etc. Pertenecen, generalmente a regiones templadas, sobre todo en países de Europa mediterránea y África del Norte. Los principales productores mundiales son Italia, Francia y España.
Existen numerosas variedades de cardo (Cardo de ciclo precoz o tardío, enano, gigante, de tallos verdes, plateados, de peciolos huecos, llenos, con espinas, sin espinas, etc). Las variedades más cultivadas son las enanas de pecíolo plateado, llano y sin espinas, o las que ofrecen un tallo mediano (Lleno Blanco, Espinoso de Niza, Blanco de Peralta, etc.)
la parte de consumo son las pencas o peciolos, parte de la nervadura central de las hojas y los tallos tiernos. Las pencas son huecas, estriadas y alargadas. La planta completa puede alcanzar los dos metros de altura de un color verde oscuro aunque se blanquean en la última etapa de cultivo cubriendo la planta de la influencia del sol, no solo por cuestiones estéticas sino para eliminar gran parte del amargor característico y excesivo.

Ingredientes: 2 cardos, 100 gramos de tomates cherry, harina, anchoas en aceite, aceto, 2 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva, sal, pimienta, jugo de limón.

Cortar las hojas del cardo en pequeños trozos y macerarlos en un recipiente con jugo de limón, agua bien fría, dos cucharadas de harina y aceite de oliva. Llevar y mantener en el refrigerador no menos de dos horas. Una vez transcurrido este tiempo escurrirlo y colocarlo en una bandeja para ensaladas junto con lechuga cortada y los tomates cortados en mitades. Colocar los filetes de anchoa y por último cubrir estos ingredientes con un aliño a base de aceite de oliva, aceto, el ajo bien picado y perejil.

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