ENSALADA DE CANONIGO

El canónigo o Valerianella Locusta es una planta que crece en estado salvaje en Europa, de Asia Menor y el Cáucaso. Los primeros conocimientos históricos datan de finales del siglo XVI. Con el tiempo el cultivo del canónigo se extendió y sistematizó en Alemania, Francia e Italia (los canónigos cultivados poseen un tamaño mayor que las silvestres y son más tiernas que éstas). Es una hierba anual, de 15 a 30 cm altura, con mayor cantidad de provitamina A y vitaminas B y C. Fuera del continente europeo es una verdadera curiosidad. Recibe otros nombres como dulceta, lechuga de campo, valerianela, hierba de los canónigos, feldsalat, rapünzchen, mâche, doucette, corn salad, lamb’s lettuce, dolcetta, songino, etc. El nombre canónigo proviene del hecho de que se encontraba con frecuencia en los jardines de las rectorías. Esta planta similar al berro es muy apreciada por los amantes de la gastronomía en todas sus variedades conocidas (“corazón lleno”, “verde de Louviers” y “Holanda”). Poseen una sabor delicado y ligeramente ácido con tonos que recuerda a las nueces, de color verde oscuro e intenso dispuestas en formas de ramilletes. Se suelen utilizar en ensaladas generalmente mezcladas con espárragos, remolacha, apio, nabo, champiñón, col, judías, nueces, algunas frutas o tomates. Su valor calórico es muy bajo, (13 kcal por cada 100 g de producto fresco), por que se utiliza en dietas de adelgazamiento. Su valor nutritivo radica en la cantidad de vitaminas y minerales (sobretodo vitamina A, C y ácido fólico).
Ingredientes: canónigos, 1 aguacate, 50 gramos de champiñones, aceite, queso parmesano, jugo de limón, ½ diente de ajo, sal, pimienta.
Lavar bien los canónigos; para prepararlo en ensalada, se deja el racimo entero y sólo se eliminan las raíces.
Se lava bajo el grifo, no poner a remojo, y escurrir delicadamente. Hay que prestar especial atención a no romper las hojas para que conserven su característico sabor fresco. Cortar el aguacate en tira y los champiñones en finas láminas. Acomodar en una bandeja para servir y cubrir con láminas finas de queso parmesano.
Mezclar aceite de oliva, pimienta negra en granos molida, sal y el medio ajo picado, como aliño. Esta ensalada conviene prepararla en el momento o apenas unos minutos antes de servir para que los ingredientes conserven su sabor. Colocar poco aliño e incluso se puede no utilizar el ajo picado para apreciar en plenitud los canónigos.

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