ENSALADA DE BACALAO Y ESCAROLA

La escarola tiene un alto contenido en agua, por lo que es un alimento ideal para la época estival y su consumo debe hacerse al poco tiempo de adquirida. En general, las hojas de las escarolas lisas se mantienen frescas durante más tiempo que las de las escarolas rizadas. Una vez lavadas se deben consumir en uno o dos días o desechar, pues el proceso de deterioro es más veloz. La escarola es una verdura que comparte con el resto de vegetales su bajo contenido energético. El agua es el elemento que predomina en la composición. En ella están disueltas pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, folatos) y en menor proporción beta-caroteno (provitamina A), así como minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y el potasio. Es, de todas las verduras, la que más cantidad de folatos posee, que intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación anticuerpos del sistema inmunológico, además de ser esenciales para el desarrollo embrionario. El calcio y el hierro presentes en la escarola a pesar de su abundancia tienen menor asimilación que los provenientes de alimentos de animales.
Por otra parte, las hojas de la escarola contienen intibina, compuesto responsable de su sabor amargo y de los beneficios digestivos. El beta-caroteno es un pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A. En el caso de la escarola, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y como antioxidante, al igual que la vitamina C, que además, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos y favoreciendo la absorción de ciertos minerales El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervio. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, entre otros beneficios. En 100 gramos de producto hallamos 20 kilocalorías, 95 mililitros de agua, 3 gramos de hidratos de carbono, 1,6 gramos de fibra, 380 miligramos de potasio, 13 miligramos de magnesio, 75 microgramos de vitamina A, 265 microgramos de folatos, 13 miligramos de vitamina C y 0,1 miligramo de vitamina B2.
Ingredientes: 1 escarola, 150 gramos de bacalao, 200 gramos de tomates cherry, 200 gramos de queso fresco, aceite de oliva, sal, pimienta, aceto balsámico.

Limpiar bien la escarola y blanquearlas; Aunque existen variedades que amarillean su cogollo por sí mismas, las escarolas, de manera general, se blanquean de forma que las hojas centrales quedan muy tiernas y pierden su sabor amargo original y se hacen dulces y agradables. Según el tipo de escarola, el blanqueo se hace de varias formas. En las escarolas rizadas se hace atando con rafia u otro material las hojas exteriores. En las escarolas rizadas de calibre pequeño se realiza mediante el uso de campanas invertidas. En el caso de escarolas de hoja lisa se lleva a cabo mediante el "tipo acogollado", que consiste en que cada hoja se dobla hacia el interior y el conjunto de todas estas hojas apretadas forma un centro de hojas blancas. Si en este tipo se requieren piezas con mayor calidad se podrá usar también campanas invertidas de polietileno blanco que llevan varillas metálicas para anclarlas al suelo. También puede realizarse el tapado o sombreado de las plantas con láminas plásticas más o menos anchas. Cortarla con la mano en el tamaño que se desee formando con ella, en una bandeja para ensaladas, un colchón. Agregar los tomates cherrys partidos en mitades, el queso fresco en cubos, un poco de aceite de oliva, sal, pimienta negra molida y apenas un toque de aceto. Por último incorporar el bacalao previamente remojado en aceite de oliva y machacado. No salar demasiado teniendo en cuenta que el bacalao abunda en este mineral.
Como siempre destacamos que la cocina comienza en el mercado mientras seleccionamos los productos; conviene elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas y de buen color verde, sobre todo las externas, y rechazar las de colores parduscos o amarillentos.

Buscador de recetas

Web	www.cocina-receta.com

>> Ensaladas