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ENSALADA DE ACHICORIA
El mercado, al momento de seleccionar las piezas para la preparación, es el lugar donde comienza la cocina. En el caso de la achicoria, se deben elegir los ejemplares con hojas frescas, sanas, firmes y de buen color y desechar las de hojas descoloridas, de color parduzco o amarillento, o con daño de insectos. En cuanto a su conservación, se deben guardar en lugares frescos, ventilados y con sombra, pues la luz altera sus propiedades, En el refrigerador se debe hacerlo dentro de una bolsa de plástico perforada. No es apta para ser congelada. Como en tantas otras verduras, el agua es el más abundante de los componentes. En100 gramos de producto encontramos 19 kilocalorías, 95 mililitros de agua, 3 gramos de hidratos de carbono, 0,8 gramos de fibra, 160 miligramos de potasio, 21 miligramos de calcio, 6 miligramos de magnesio, vitamina B1, vitamina A y alto contenido de folatos. Es una de las verduras con menor contenido energético lo que la hace ideal para dietas para bajar de peso. Vitaminas del grupo B (B1, B2 y folatos) y minerales como magnesio y calcio, así como la fibra, están presentes en cantidades discretas. Su contenido de intibina y lactulopicrina, inulina y taninos, le otorgan propiedades digestivas. La intibina es lo que le confiere sabor amargo característico y le brinda efecto colagogo. En el caso de la achicoria, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila.
Ingredientes: 2 escarolas, 2 achicorias rojas, 4 naranjas, 100 gramos de avellanas tostadas, aceite de soja, aceto, sal.
Las verduras siempre deben lavarse bien; la escarola y la achicoria no son la excepción. Hacerlo bajo un chorro de agua y escurrirlas bien. Desmenuzar las hojas con las manos (nunca con elementos metálicos) en trozos muy pequeños y agregarle mitades de gajos de las naranjas previamente peladas. Colocar estos ingredientes en una fuente para ensaladas y sobre ellos añadir un aliño a base de aceite de soja, aceto, sal, pimienta y avellanas, todo triturado en un mortero.
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